Dégraissage de hotte de cuisine professionnelle

Dégraisser une hotte de cuisine professionnelle, ce n’est pas laver l’inox visible depuis le piano. C’est traiter la totalité du circuit d’extraction : la hotte, ses filtres à chocs, le plénum, le conduit vertical et horizontal, jusqu’au ventilateur d’extraction en toiture. Le dépôt qui met le feu se trouve dans les tronçons que personne ne voit.

La graisse cuite n’est pas de la saleté

Les buées grasses qui montent d’un piano de cuisson se condensent sur les parois du conduit, encore chaudes. Sous l’effet de la chaleur répétée, ces dépôts polymérisent : ils passent d’un film huileux à une couche dure, brune puis noire, qui adhère à l’acier comme un vernis. À ce stade, un chiffon ne prend rien, et une brosse sèche lisse la surface au lieu de l’attaquer.

Cette couche est un combustible. Une flamme qui remonte dans le conduit, un départ de feu sur une friteuse, et le feu se propage sur toute la longueur du réseau, hors d’atteinte des extincteurs de la cuisine. C’est le mécanisme d’une part importante des sinistres incendie en restauration.

La mousse injectée en bout de brosse

La méthode efficace associe deux actions simultanées : une action chimique qui ramollit le dépôt et une action mécanique qui le décroche. La mousse seule glisse sur la paroi et redescend avant d’avoir agi. La brosse seule patine sur une graisse durcie.

Le principe du Laviato Pro® consiste à injecter le produit émulsionné jusqu’en bout de brosse, par un tuyau de résine logé dans le flexible de brossage. La mousse arrive donc au point de contact, au moment exact où la brosse tourne. Le débit est de 3 L/min sous 6 à 8 kg de pression, alimenté par un réservoir inox de 40 litres.

Le générateur de mousse se démonte du touret et sert seul, avec sa lance, pour la hotte, les filtres à chocs et les plénums accessibles à la main. Sur un chantier de restaurant, les deux unités se relaient dans la même demi-journée.

Ce que couvre un dégraissage complet

• Les filtres à chocs. Ils se démontent et se dégraissent séparément. Ils retiennent la première fraction de graisse et se saturent vite : c’est la pièce à traiter le plus souvent.
• Le plénum de la hotte. Derrière les filtres, l’espace où la graisse s’accumule sans être visible depuis la cuisine.
• Le conduit d’extraction. Vertical et horizontal, brossé à la mousse sur toute la longueur accessible depuis les trappes.
• Le ventilateur d’extraction. Ses pales se chargent et se déséquilibrent, ce qui fait chuter le débit et vibrer l’ensemble.
• Le rejet en toiture. Le point où l’on constate si le réseau a bien été traité sur toute sa longueur.

À quelle fréquence dégraisser

Le règlement sanitaire départemental type impose le nettoyage complet du circuit d’extraction d’air vicié, buées et graisses, ventilateurs compris, au moins une fois par an en période de fonctionnement. Les filtres, eux, doivent être nettoyés aussi souvent que nécessaire et au minimum une fois par semaine.

Dans les établissements recevant du public, l’article GC 21 du règlement de sécurité contre l’incendie ajoute le ramonage annuel des conduits d’évacuation avec vérification de leur vacuité, et le nettoyage du circuit d’extraction aussi souvent que nécessaire pendant la période d’activité.

Une fois par an, c’est le plancher réglementaire, pas la bonne fréquence pour tout le monde. Une brasserie qui tourne midi et soir avec friteuse et grillade sature son réseau en quatre à six mois. Une cantine scolaire qui travaille à la vapeur tient largement l’année. Le bon rythme se lit sur l’état du conduit, pas sur le calendrier. Les fréquences détaillées et leurs sources figurent sur notre page réglementation et fréquences.

Ce qu’attend l’assureur

Les contrats multirisques professionnels de la restauration comportent presque tous une clause d’entretien du circuit d’extraction. En cas d’incendie, l’expert demande le certificat de dégraissage : sa date, le périmètre traité et l’identité de l’intervenant. Un certificat absent ou périmé ouvre la voie à une réduction d’indemnité pour non-respect des obligations contractuelles.

Pour l’entreprise de nettoyage, ce certificat est donc le vrai produit vendu. Il doit nommer les tronçons traités, mentionner ce qui n’a pas pu l’être faute d’accès, et s’appuyer sur des photos avant et après. Ce dernier point protège autant le prestataire que le restaurateur.

Le problème des trappes de visite

La plupart des réseaux d’extraction de cuisine anciens n’ont aucune trappe au-delà de la hotte. Le conduit est alors traité sur les premiers mètres, et le reste est facturé comme nettoyé sans l’avoir été. Poser des trappes conformes tous les 6 à 10 mètres et à chaque changement de direction est un préalable, pas une option, et cela se chiffre au devis initial.

Sur un conduit sans accès, une inspection caméra préalable permet au moins de savoir où se trouve le dépôt et d’argumenter la pose des trappes auprès du client.